A levedura Brettanomyces é o terror dos vinicultores, mas amada nessas cervejas. Ela consome açúcares que outras leveduras não conseguem, deixando a cerveja super seca e criando aromas rústicos.
Cervejarias americanas (como Russian River e Jolly Pumpkin) adotaram o estilo, usando barris de vinho usados para criar cervejas ácidas e complexas, muitas vezes misturadas com frutas locais.